Schwarzer Heilbutt Sous Vide- eine geschmackliche Enttäuschung oder falsch zubereitet?

Durch Sous Vide Kochen traue ich mich an Produkte ran, die mir sonst viel zu heikel wären und damit auch meistens zu “teuer” sind.

Der örtliche Edeka hat diese Woche schwarzen Heilbutt im Angebot, das Steak 100 Gr. für 1,69€. Meine Interesse ist geweckt. Hatte ich da nicht ein Rezept bei Tzschirner oder Antoniewicz  gesehen? Gleich mal nachschauen.

Doch zunächst einmal fix bei deutschesee recherchiert was denn der Heilbutt für ein Fisch ist und wie er wohl schmeckt. Meine Fischerfahrung beschränkt sich bis jetzt auf Lachs, Thunfisch, Wolfsbarsch und Kabeljau – also recht übersichtlich.

Es gibt demnach weißen und schwarzen Heilbutt, beides Plattfische, die wohl aber nicht so richtig viel gemein haben. Der Schwarze lebt vor allem im Nordatlantik und dort sind die Bestände niedrig. Beide werden als Delikatessen beschrieben.

Ok, mein ökologisches Gewissen kämpft mit der Experimentierfreude.

Das Gewissen unterliegt der Neugier. Während des Fischkaufs an der Theke stellte ich wiederum mal fest, warum Sousvide so super ist. Die Fachangestellte schnitt zwei unterschiedlich dicke und in sich ungleiche Scheiben ab. Sie selbst entschuldigte sich dafür und bot so gleich als “Lösung” an, dass ich ja noch ein drittes Stück kaufen könnte. Ich zögerte kurz, ob ich diese Absurdität thematisieren soll. Doch dann dachte ich, vermiesen wir ihr und mir nicht den Tag, denn im Wasserbad wird der Unterschied schon nicht so wild sein.

So Zuhause dann der schönste und manchmal für mich als Maximiser http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2075221/Are-maximiser-satisficer-Agonising-decisions-risks-life-unhappiness-warn-scientists.html der schwierigste Teil. Für welches Rezept soll ich mich entscheiden?

Zubereitung

Bei Tzschirner (Sous Vide, der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik, S.154) waren es leider Filets statt Steak, die für 18 Minuten bei 48°C nur mit Olivenöl im Thermalisierer landen. Dazu wird Currysud und Gemüseallerlei kredenzt.

In Sousvide at home bereitet Lisa Q. Fetterman ebenfalls Filet bei 54°C für 20 bis 30 Minuten zu. Im Netz finde ich Temperaturen bis zu 60°C.

Ich entscheide mich für die Mitte 55°C/30min und würze nur mit Salz, Pfeffer, ein wenig Knoblauchgranulat  und füge etwas Butter dazu.

Dass mache ich meistens bei für mich neuen Produkten, damit der Eigengeschmack nicht durch zuviel Gedöns überlagert wird.

Nach 30 Minuten der große Moment. Doch der Versuch die Steaks etwas abzutupfen, um sie In der Pfanne noch zu bräunen und die Esstemperatur zu erhöhen, misslingt. Sie zerfallen kläglich. Also direkt aus dem Beutel in die Pfanne, es war nicht so viel Flüssigkeit ausgetreten. Aber wenden ging auch nicht mehr.

Nun gut, die Temperatur war wohl doch zu hoch oder die Zeit zu lang. Vielleicht hätte ich mich doch nach Herrn Tzschirner richten sollen. Falls ich nochmal Heilbutt mache, dann für 18 Minuten bei 48 C.

Aber jetzt die Pfanne steht auf dem Küchentisch und wir kosten erwartungsvoll den ersten Bissen. Ich bin enttäuscht, ich kann keinen Unterschied zu Kabeljau feststellen, der mir auch zu fad ist. Wo ist das Delikattessenversprechen geblieben? Schnell zum Salz und Pfeffer gegriffen, doch das hebt das Geschmackserlebnis nicht dramatisch.

Vor lauter Vorfreude und anschließender Betrübtheit hatte ich fast vergessen ein Foto zumachen.