Sous Vide Schälrippchen, Spare Ribs, Schweinerippchen

Rippchen, der Klassiker für das Grill Buffet. Ich esse sie gern, wenn ich woanders eingeladen bin oder wenn wir mal ins Steakrestaurant gehen. Aber zu Hause? Denn bisher stand für mich der Aufwand nicht in Relation zum Vergnügen. Stundenlanges Grillen ist nicht mein Ding. Und oft wurden sie einfach nicht gut genug. Fall-of-the-Bone? Von wegen, da habe ich meistens nicht genug Geduld. Und für eine größere Menge an Gästen reichte der Platz auf dem Grill auch nie. Früher kochte ich die Dinger immer vor, damit es auf dem Grill schneller ging. Aber sie schmeckten dann halt auch gekocht, nix mit Finger Licking. Und da die Abschnitte meisten unterschiedlich dick sind, garten sie auch extrem unterschiedlich.

Seit ich meine Leidenschaft für das Sous Vide Garen entdeckt habe, probiere ich halt auch viel aus. Und ab und an kommt eine gute neue Erkenntnis dabei heraus.

Schälrippchen Sous Vide, ja das geht, gut sogar. Aber es hat ein wenig gedauert, bis ich auf das optimale Ergebnis kam.

Als erstes recherchiere ich im Netz und diversen Büchern immer nach Temperatur und Zeitangaben. Auch dieses Mal wieder eine unendliche Spanne an verschiedenen Kombinationen. Oft so um die 65°C zwischen 12 und 24 Stunden. Das habe ich von einer Weile ausprobiert (65°C/12 Stunden). Doch das Ergebnis war enttäuschend. Man konnte es essen, aber das Fleisch war noch recht fest am Knochen. Die Zeit steht also nicht in Relation zum Resultat, und es ist insgesamt zu aufwändig für ein paar Rippchen, die in meinen 9 Liter Topf passen.

Trotzdem wollte ich es wissen, ob es nicht noch besser geht und begann mit zwei weiteren Testläufen.

  1. Sous Vide Versuch: 65°C für 12 Stunden, waren essbar, aber das Fleisch war noch fest am Knochen
  2. Sous Vide Versuch: 75°C für 5 Stunden, ca. 1 Minute in der Grillpfanne angebräunt – Das Ergebnis: Die Rippchen waren noch saftig und ließen sich gut vom Knochen abknabbern. Aber man musste schon noch knabbern und es war noch weitweg, von Fall-of- the-Bone.

3. Sous Vide Versuch: bei 85°C/2 Stunden, danach in der Grillpfanne 1 Minute

Der Hit! Die Rippchen schön saftig, gingen 1A vom Knochen und schmeckten auf keinen Fall gekocht.

Fazit: der Vorbereitungsaufwand ist überschaubar, 2 Stunden dümpeln die Rippchen im Topf und lassen sich so en passant gut vorbereiten. 4 Stränge insgesamt (ca. 1,8 Kg) haben gerade eben noch in meinen 9 Liter Topf gepasst, so dass für meine Familie genug für eine Mahlzeit zusammenkommt.

Im nächsten Sommer werde ich eine Wagenladung vorbereiten und meine Gäste damit bei einer Grillparty verwöhnen. Die Dinger bleiben dann warm im Wasserbad liegen und wer eine Portion haben will, ist in Null-Komma-Nichts mit leckeren Spare-Ribs verköstigt.

Rezept Wasserbad auf 85°C/(185°F)aufheizen

  1. Rippchen waschen, um Knochensplitter zu entfernen, mit Küchenpapier gut abtrocknen
  2. Fleisch von der Silberhaut befreien (Tipp: einen Löffelstiel unter die Silberhaut auf dem Knochen schieben und dann loshebeln, anschließend möglichst mit dem Fingern über die restlichen Knochen abziehen)
  3. Mit trockenem Rub einreiben
  4. Stücke je nach Größe einzeln oder nebeneinander vakuumieren
  5. Rippchen für 2 Stunden garen
  6. In der Pfanne oder auf dem Grill für 1 Minute auf der Fleischseite anbraten

Wer die Ribs für später vorbereiten will, kühlt sie schnell runter und regeneriert sie dann auf 75°C bevor sie auf den Grill kommen.

Einfaches Rub-Rezept

2 El schwarze Pfefferkörner
2 El Selleriesalz oder normales Salz
1 El Paprikapulver
1 El Knoblauchpulver
1 ½ Tl Zucker

Pfeffer im Mörser zerstoßen und mit übrigen Gewürzen vermischen, oder alles in die Gewürzmühle geben und fein mahlen

Hält sich prima im Vorratsglas

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